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雜煮年糕湯料理口味大不同!?過年要煮自慢正月料理的理由(日本語付き)

講到正月『最具調表性的料理』,通常都會聯想到御節料理與雜煮。
御節料理呢,就是平日忙碌的主婦們『好不容易過年家事也休息一下吧。。』
於是多半在年底前將要做的料理先預備起來(最近很多人都直接用買的就是)
過年期間為了確保食物不會變壞,多半的料理都是常溫的。

日本の「お正月の代表的料理」と言えば、お節料理とお雑煮を思い浮かべる方が多いかと思います。
お節料理は、忙しい主婦が「お正月の間くらいは家事を休めるように・・」と年末に作り貯めをして(最近は買ってくる人も多いと聞きますが)
お正月の間中、悪くならないように。。と常温の料理が多いのが特徴です。

日本正月期間多半氣溫寒冷,要說能夠暖身又暖心的,就非雜煮年糕湯莫屬不可了。
雜煮年糕湯就像是台灣的『鹹稀飯』一樣,
會因為每個家庭的傳承特徵相異,
不管是湯底,內料,還有年糕的形狀都大不同!

寒い日本のお正月。身体を温めてくれるのは、何と言ってもお雑煮です。
このお雑煮ですが、台湾で例えるならば「お粥」のように各家庭ごとに様々な違いがあるそうです。

那麼,目前日本人都會怎麼料理他們的雜煮呢?
為了滿足大家的好奇心,這次Breathe TOKYO成員試著採訪了身邊幾位日本友人,
才發現真的依家庭都有這樣的不同!
一体どんなお雑煮があるのでしょうか?
Breathe TOKYOメンバーが、周りの日本人に質問をしてみると、
確かに皆さんご家庭によって様々なお雑煮を作っていらっしゃるようです。

「請分享你家裡(或老家)裡的雜煮年糕湯的味道!」
「おうち(ご実家)で作るお雑煮はどんなお雑煮か教えてください?」

東京出身・20代女性
湯底為鰹魚湯底加上醬油,烤過的四方形年糕,裡面放菠菜,肌肉,紅蘿蔔與白蘿蔔
是一種使用醬油的正統關東型湯底。
鰹だしにお正油、四角いもち、ほうれん草、鶏肉、にんじん、大根
正油ベースと東京ならではの出汁スタイルです。

岡山出身・30代女性
鰹魚與香菇湯底,沒烤過的四方形年糕,內料只加小松菜的簡單雜煮年糕湯STYLE。
鰹としいたけでだしをとり、四角いもち(焼かない)、小松菜だけのシンプルスタイル。

宮崎出身・40代男性
湯頭以鰹魚跟少許醬油做成清湯,年糕則以鄰居親手做的年糕(多以圓形居多,不烤),
內料有碗豆,魚板,三葉菜,簡單又非常清爽。
鰹だしに正油でクリアなだし汁に整え、
ご近所で作られた手作りもち(丸い・焼かない)に、
さやいんげん、かまぼこ、三つ葉が入るさわやかスタイル。

埼玉出身・30代女性
鰹魚與昆布混合的湯底,四方形烤年糕,內料為小松菜,紅蘿蔔,魚板,白蘿蔔
鰹+昆布だしベース、四角いもち、小松菜、人参、かまぼこ、大根

横浜出身・30代女性
湯頭以鰹魚與昆布混味,年糕堅持不烤就放進去囉(圓形的!)。
內料則有魚板,雞肉,三葉菜,菠菜以及柚子(皮)。
だしは鰹+昆布のブレンドだしで、お餅は焼かない派(丸い餅だよ)。
具材はかまぼこ、鶏肉、三つ葉、ほうれん草、ゆずです。

新潟 南魚沼出身・30代男性
湯頭已鰹魚作底,配上醬油調味。年糕使用四方形年糕,
在沒有非常燙的熱水裡一邊混著湯汁等年糕浮起湯面後食用。
內料則有白蘿蔔,蘿蔔葉,牛蒡,豆腐的雪國味!
だしはかつおだしに醤油を加えたものです。
四角いもち(あまり熱くない湯に沈め、浮くまで待って汁に混ぜる)
具材は、大根、大根の葉、ごぼう、豆腐が入ります。

至於福岡出身的日式庭園瑜珈老師 MICHIKO老師的老家是這麼煮的
福岡出身庭園ヨガ講師ーMICHIKO さんのご実家は
湯頭為AGODASHI(飛魚取出的湯頭),最後佐以薄口醬油完成湯頭的味道。
裡面則有圓形年糕,鰤魚(切片),雞肉(偶而),鰹菜(九州特有),
香菇,紅蘿蔔等,湯頭與內料的『魚』非常有福岡味。
だしはあごだし(とびうお)からとり、仕上げは薄口醤油。
丸もち、ぶり(切り身)、鶏肉(入れる時もある)、かつお菜(九州特産/鰹菜)、
しいたけ、人参を入れた、魚が特徴的な福岡スタイルです。

前幾天跟大家分享御節料理作法的KAMI家裡的雜煮年糕湯則是這樣的
通常是以鰹魚與香菇做湯底(有昆布的時候也會一起加進去),
年糕使用的是烤過有切線的四方形,
內料則有白蘿蔔,紅蘿蔔,魚板,雞腿肉,香菇,菠菜,柚子等,屬於較經典的組合♡

先日おせち料理について皆さまにシェアしてくれたカミ家では、こんなお雑煮を作っているそうです。
出汁が鰹+しいたけ(昆布があれば入れる)で作れているのと、四角い焼き切り餅に、
具材には大根、人参、鶏もも肉、かまぼこ、しいたけ、ほうれん草とゆずと、
クラシックスタイルでした♡


最後我們也請Breathe TOKYO成員之一的JACKAL分享他老家的雜煮年糕湯。
山梨出身のBreathe TOKYO創業者の1人、JACKALさんのご実家は

湯底為鰹魚與昆布的混合湯底,四方形烤年糕,
內料為白蘿蔔,紅蘿蔔,白蘿蔔,白菜,香菇,肌肉,三葉菜
非常有山梨獨特的豐盛感!
だしは鰹と昆布、四角い焼きもち、大根、人参、白菜、しいたけ、鶏肉、三つ葉
山梨ならではの盛りだくさん!スタイルです。

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真的可以說會因為出身(或家庭)不同,不只是外觀,連味道也有不同的風味呢!
本当に各家庭によって、様々なスタイルがあるようです。

以年糕的形狀為例,光參考下方的統計就能發現東西文化的差異。
おもちを例にすると、下記のように東と西といった地域によって違いが見えてきます。

<spe2_il_01.gif>

 

 

 

 

出典:農林水産省 お雑煮文化圏マップ
http://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1101/spe2_01.html

 

TANAKA TOHKO老師說,在日本,有一種叫做『HARE(晴れ・代表非日常)之日』,一種叫做『KE(褻・代表日常)之日』。
タナカ トウコさんによりますと、日本には「ハレ」の日と、「ケ」の日という考えがあります。


像穿著華麗「如晴天般閃耀的服裝」之日的「HARE之日」便屬於稍微奢華之日。
正月時為了迎接新的一年的到來,也算是「HARE之日」的一種,
於是有許多當地人便習慣會在這時候多吃一些象徵好兆頭的料理,
大大慶祝這好節日。

另外,年糕從以前便屬於『HARE之日』時必吃的一種食材之一。
大家都會在年尾時搗好年糕供奉神食用,
過年時吃了供奉過的年糕,象徵著吸收神的POWER

華やかな服装を「晴れ着」というように「ハレ」はちょっぴり贅沢な日。
お正月は新しい年を迎える一年の中でもっともめでたいハレの日なので、
縁起をかついだたくさんのご馳走を食べて贅沢に祝うという風習があります。
お餅もまた、昔から「ハレ」の日の食べ物です。年末にお餅をついて、

年神様にお供えし、そのお餅を食べることで、年神様からパワーをいただくと言われています。

過年吃雜煮年糕湯已經成為一種風俗習慣,沒吃到這一碗感覺像是沒過到年似的。
特別是現在的時代,我也更期許有更多人珍惜這樣的飲食文化。

なんとなく習慣になったいるので、お雑煮食べないとお正月の感じがしないです。
今の時代だからこそ、大切にしたい食文化だとも思います。
同樣是雜煮年糕湯,實際上也都會因為區域性的差異,吃法完全不一樣。
除了內料以外,湯頭,調味,還有年糕的形狀都不一樣。
像我老家的青森,一般來說四角型的年糕,配上醬油味的湯頭算是非常普遍的。
這次的體驗裡,我將會為大家介紹小時候親身經驗的青森老家配上常年居住的東京味雜煮年糕湯的做法。
敬請期待!
ひとことにお雑煮と言っても、実は地域ごとに全然違う食べられ方をしています。
具はもちろん、出汁や味付け、お餅の形までちがいます。
実家のある青森では、お餅は四角で醤油ベースの味付けが主流ですね。
今回のワークショップでは、幼い頃過ごした青森の実家のお雑煮に、
長く暮らしている東京のテイストを加えた私流のアレンジ雑煮をご紹介しますね。
詳細は当日お伝え致しますので、お楽しみに!

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12月12日(土)    12時

快空出這一天,來跟蔬果營養師TANAKA TOHKO老師來學學正月時
可以自慢的御節迷你料理與雜煮年糕湯的小技巧。
這一餐有:雜煮年糕湯,魚板裝飾切法,紅薯泥(以上學作法&實踐),另附佃煮
歡迎大家來參加:)
預約從這邊☟
http://www.breathetokyo.jp/booking
活動詳細看這邊☟
https://www.facebook.com/events/1017872304902655/

スケジュールを空けて、野菜ソムリエ・フードクリエイターのタナカトウコさんと一緒に、お正月にちょっと自慢できるお雑煮とミニおせち料理を覚えましょう。
お雑煮、蒲鉾の飾り切り、きんとん(以上3品レクチャーand実践) 、おまけに佃煮付き。
日本の方もぜひご参加ください

予約はこちら☟
http://www.breathetokyo.jp/booking
ワークショップ詳細はこちら
https://www.facebook.com/events/1017872304902655/

【TOKYO都內限定】預習親子丼的美味_親子丼の美味しさを予習するグルメの旅

不知道大家在日常生活中多久會吃上一次親子丼呢?
皆さま、普段の生活でどのくらいの頻度で親子丼を召し上がっていますか?

走在街頭,除了燒鳥屋以外,我們常常會看到很多跟『雞肉』相關的小吃或餐廳,
看板上也常會標示提供「親子丼」料理。
其中除了有味道跟餐廳氛圍很像家庭料理的500日幣左右的便宜丼飯,
也有高級料亭或雞肉料理專門店所提供超過1,000日幣的親子丼。
町中を歩いていると、鶏肉を取り扱うお店が目立ち、焼き鳥屋さんとは別に、
親子丼を看板に書き下ろされるお店も少なくはないですよね。
家庭料理っぽいお店やチェーン店などでで500円代のお手頃なものもあれば、
高級料亭や専門店などで1,000円を超えるものもあります。

我們也將在下週末10月31日(六)中午12:00預定邀請蔬果調理師TANAKA TOHKO老師
舉辦一場日本家庭料理的基礎教學,並且以「從湯頭學做一碗自慢親子丼」為主題
但是。。想必,大家一定很好奇。。
BreatheTOKYOでは来週末10月31日(土)12:00に野菜ソムリエのタナカトウコさんを講師に迎え
日本家庭料理の基本ワークショップでは、出汁から作る親子丼をテーマに行う予定ですが、
そもそも、素朴な疑問で、、

所謂「親子丼」真的是所有日本家庭裡經常會出現在餐桌上的基本料理嗎?
「親子丼」というのは、日本人の皆さまにとって、家庭でもよく作って食べるものなのでしょうか?
為什麼,同樣都是親子丼,卻因店家不同而有如此味道與價錢的差別呢?
なぜ?同じ親子丼でもそこまで味と値段の違いが出てくるでしょうか??

真的好好奇。。
どれも気になることですよね。。!?

我們也在這幾天採訪了幾位身邊的日本朋友,詢問了有關上述的疑問,
後來發現,其實端看各個家庭的飲食習慣,
但是訪問的結果中最多的回答還是一個月1~2次,
比我們想像中會出現在餐桌的次數還「少很多」呢。
Breathe TOKYOではここ数日、周りの日本の方に取材してみたところ、
家庭によってそれぞれですが、もっとも多い答えは月に1〜2回と
私たちが思っていたよりも「少ない」という印象を受けました。

通常,家裡有小朋友的家庭裡,為了能夠讓正處於發育期的孩子們可以大口吃飯,
大多數的父母也多半會選擇像丼飯這種容易完成的料理;
但是當小孩們長大後,要在餐桌上看到丼飯的機率自然少很多了。
子どものいるご家庭では、育ち盛りのお子さんに多くのご飯を食べさせる、
そして作りやすさからどんぶりもの(カツ丼か親子丼)をよく作られる家庭もありましたが、
大人になっていくに連れて、食卓に登場する頻度がぐんと減るようです。

另外,當我們試著將家庭裡(或者是很有家庭料理味的餐廳裡)作出的親子丼與
親子丼專門店(或者說高級料亭)的親子丼相比較後,
首先當然主要食材如雞肉與雞蛋的選擇會左右料理的味道,
其他最會影響味道的要素還是在於「湯頭的作法」與「雞蛋的打法」
また、ご家庭で作られている(または家庭料理っぽいお店で作られる)親子丼と、
親子丼専門店(または高級料亭)の親子丼との違いを比べると、
もちろんメイン食材の鶏肉/たまごも味を左右しますが、もっとも影響するのは、
『出汁の作り方』と、『たまごの入れ方』だそうです。

對於相當注重「湯頭」的日本人而言,善用湯頭做出的美味親子丼對當地人來說
也是一道非常重要的靈魂食物(soul food )
「出汁」を大事にしている日本人にとっては、きちんと出汁で作る美味しい親子丼は
ある意味ソウルフードとも言えるでしょう。

31日(六)預計舉辦的【日本家庭料理基礎_從湯頭學做一碗自慢親子丼】活動要跟大家分享的
是在家裡也能輕鬆實踐,從湯頭開始學習的親子丼作法
在那之前,當然也更想讓大家可以多試著去探一探了解什麼是真正好吃的親子丼美味。
於是,我們也向TANAKA TOHKO老師,日本在地的朋友們,以及長期住在日本的大家
請教了可以吃到在地又美味的親子丼好地方,在此特別跟大家分享!!

31日(土) の日本家庭料理の基本_出汁からつくる親子丼ワークショップでは、家庭でも実践できる、
出汁から作る親子丼の作り方をお伝えしますが、
今回は、本当に美味しい親子丼のお味を知っていただきたくべく、
タナカトウコさんをはじめ、日本ローカルの方、日本在住歴の長い方の皆さまから
ローカルで特別な親子丼を特別に教えていただきましたので、
皆さまにも披露しちゃいます!!

Breathe TOKYO PEOPLE教我們的東京好美味!絕品親子丼餐廳首選
Breathe TOKYO PEOPLE が教える、東京で食べておきたい親子丼の美味しいお店

首先排行第一名!也是第一間的是。。
ランク1!の1軒目は。。

人形町的TAMAHIDE
創立於1760年,號稱親子丼元祖店。
除夏休/年末年始外都無定休。(詳細依官網公佈為主)
http://www.tamahide.co.jp
http://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13003073/
採訪中幾乎每個人都一定會提到這間店,想要探訪親子丼美食的人,這間店非去不可!
只是當深入問到對這間店的印象是什麼呢?回答好像沒有太多著墨,
「就因為歷史最悠久,最有名呀。」「人好多,除了那美味之外,好像覺得有些匆忙」
其中對飲食特別有研究的人則說「湯頭跟雞蛋的用法都非常的高級,有品位」
建議大家可以將它當作美味親子丼的入門店。

人形町のたまひで
創業は1760年、親子丼の元祖とも言われるそうです。
夏期休暇/年末年始以外は年中無休(詳細は公式サイトに準ずる)
http://www.tamahide.co.jp
http://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13003073/

インタビューするたびに、ほとんどの方がまずこのお店を教えてくれます。
親子丼の美味しさを追求したい方にとっては、このお店は見逃してはいけないでしょう。
ただ、このお店に対しての印象をさらに質問してみたところ、多くの答えは
「とにかく一番古くて、有名なお店だよ」
「入ったけど、とにかく人が多くて、美味しかったが、とにかく混んでたから早くお店を出てしまいました」などの答えが多く、
中にはグルメにこだわる方がいらっしゃって、「とにかく出汁と卵が上品で、美味しかったよ」と
答えてくれました。
親子丼の美味しさを味わう入門店として見てもいいでしょう。

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出典:たまひで ブログ記事写真

 

接下來介紹第二間
続いては2軒目

 

銀座 燒鳥店 BIRDLAND
選用茨城県奥久慈地方的國產地雞,品質有國家級JAS保證的雞肉
http://ginza-birdland.sakura.ne.jp
另有英文網頁供參考
http://omotenashi-guide.com/restaurants/food/?id=46
由於這間主要以燒鳥為主,通常都是大家在吃過ㄧ輪燒鳥後,

最後點上一碗親子丼當終點餐飲,所以整體的飯量跟一般的親子丼相比稍微小一些,
聽特別推薦這間店的TOHKO老師說,
由於那不可錯過的美味吸引了許多人聞『香』而來,這讓店主有點困擾。
現在最新的規定是,想吃親子丼的話,前提得先多品嚐老闆最推薦的精選燒鳥!
有興趣要嚐嚐的話,不要忘了要尊重老闆的規定喔。

銀座の焼き鳥屋 バードランド
こちらのお店で使われているのが、茨城県奥久慈地方の国産しゃも/地鶏
その品質は国内JAS認証されるほどの良い鶏肉です。
http://ginza-birdland.sakura.ne.jp
ほかにも英語ページが参考できます。
http://omotenashi-guide.com/restaurants/food/?id=46
こちらのお店はあくまでもメインが焼き鳥屋さんであり、
多くの方は焼き鳥を堪能したあとに、〆に親子丼を召し上がれるため、
全体的にはほかの親子丼と比べて量が小さめです。
ただ、あまりにも親子丼が有名すぎて皆さん食べにくることから、
店主さんの悩みを解消すべく、親子丼のみのオーダーが禁止になっています。
このルールをぜひ守ってお店にお尋ねくださいね。

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出典:銀座 焼き鳥店 バードランド に関する口コミ

 

最後再來查查第3間,也是最後1間!
最後に3軒目をチェックしてみましょう!

 

青山 鶏味座 本店 
沒有定休日,但會因為平日假日開店時間有變化
http://www.wid.co.jp/tenpo/torimikura-aoyama/
這間使用備長炭與東京軍雞,開在表參道/青山的親子丼店除了他的美味招牌外,

也因為店內非常有氛圍,吸引了許多雜誌報章媒體爭相報導。
青山店以外也紛紛在東京各地・近郊開了幾間分店,想要享受炭火慢烤的親子丼的話,
這間非常推薦!

青山 鶏味座 本店 (とりみくら)
定休日が特にありませんが、平日/土日祝により開店時間の違いがある
http://www.wid.co.jp/tenpo/torimikura-aoyama/
こちらのお店は、備長炭と東京軍鶏をこだわって使った表参道/青山の親子丼やさんは、
その美味しい看板に加え、店内の落ち着いた雰囲気から、
多くの雑誌/テレビなどの媒体に取り上げられています。
青山本店以外にも、東京都内・近郊でもいくつか支店も開いてありますので、
ぜひお試しください!

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出典:鶏味座 本店 公式サイト

 

另外,要順便跟大家分享一下有關親子丼的雜學問。
即使看起來像是親子丼的丼飯料理,也會因為使用食材的不同名稱也相異。
例如說。。
ちなみに、余談ですが、
同じように親子丼に見られるどんぶり料理で、違う名称もありました。
例えば。。

「他人丼 」(TANIN DON)


只要這個丼飯裡沒放雞肉放了其他肉的話,「親子」關係就不成立囉!於是,成就了他人(陌生人)丼這個名詞。

鶏肉以外のものを入れると「親子」関係は成立しないことから。。→他人!になります。

另外,
また、

「開化丼」(KAIKA DON)

 

指的則是特別使用牛肉,洋蔥以及雞肉的丼飯,
據說這是因為在明治維新時大家吃牛肉的機會變多,象徵文明發展才成就了這樣一個名詞。
というのは 牛肉、たまねぎ、鶏肉を入れたもので、
明治維新で牛肉を食べるようになったのが文明開化の象徴としてあると言われているそうです。

看到這裡,是不是開始覺得味蕾跟食慾都在蠢蠢欲動呢?
除了品嚐專家的美味,不妨也來學學看在家怎麼做出能夠自慢的親子丼。
ここまで読んでいただいたら、少しでもお腹もすき始めていませんか?
プロの味を味わうほか、おうちでも実践できる、自慢したい親子丼の作り方をぜひ学んでみましょう。

 

【日本家庭料理基礎_從湯頭學做一碗自慢親子丼】
詳細請看下列連結☟  詳細は下記URLよりお確かめください☟
日本家庭料理の基本_出汁からつくる親子丼 10.31(Sat.) 
12:00~14:00
【ご参加/ご予約】
決定要參加的人,請到這裡預約申請
http://www.breathetokyo.jp/booking
参加される方は、こちらからご予約ください。
http://www.breathetokyo.jp/booking