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【 2 月 16 日 (六) AM 】潛入豐洲市場內,來一場專屬大人的高知飲食文化自由研究

 

豐洲市場,與東京美食緊緊相扣的世界廚房 

2018年11月,舊築地市場終於順利搬進豐州 ;
搬遷前,自從築地市場成型後已經超過80個年頭,從來沒有人經歷過大搬遷。
不管是築地市場內的業者,或是一般消費者,都對於這個新的變化多少有些不安,
但在東京都下了決定後,為了持續這個代表東京,也代表世界的飲食文化,
所有業者也同心合力,在10月11日凌晨,走上新開的道路,依序邁進豐洲市場。

(清晨的豐洲市場)

相較於舊築地市場,搬遷到豐洲市場最大的變化,
設施裡多了許多較先進的倉儲與分裝設備。
也為原本一次只能交易大量海產與生鮮蔬果的市場
開闢出了小量交易的可能性。
豐洲市場內除了大家熟悉的海產交易市場外,
另外一處則是集結各地農產的青果交易市場。
相對於海產的交易情況相當熱絡,現場體驗也特別有魄力,
青果交易市場則是彙集了來自日本各地生產者的農產職人心血。


(圖為搬遷前的築地市場場內,商品存放在半個室外,食品衛生面上多少受到影響)

 

直擊!翻動世界廚房的交易現場

12月下旬,我們有機會潛入青果棟內的交易現場。
原本以往放在室外的蔬果們,被乾淨地整頓在室內。
盤商們也忙著清點昨日下午到半夜2:30 之內的時間,從各個地方城市運來的新鮮蔬果。

(明亮的交易市場,是不是顯得乾淨多了?)

此時市場內會出現的主要有幾個角色

 

* 大盤商 (卸売業者)

負責由東京以及各個地方城市購買並集結蔬果商品,並透過競賣與對面交易將蔬果商品販售給中盤商。

要成為大盤商,需要國家 農林水產省 (農業局)認可,豐洲市場內蔬果大盤商僅一家「東京City青果」。

 

* 中盤商  (仲卸業者)與買賣參加者

從大盤商購買蔬果商品後,在豐洲市場內設有店鋪空間的為中盤商,
他們會在這裡將蔬果商品販售給餐廳、飯店等業務設施 ;
買賣參加者可能是一般買家或食品加工業者,基本上不會在豐洲市場內設點。
不管是哪種角色都需要東京都知事(市長)的認可才有資格進行交易。

 

* 店家採購(買出人)與一般消費者 

由中盤商購買新鮮蔬果,於自家餐廳、超市以販售或提供餐點給一般消費者。
有一部分的中盤商會開放一般消費者前來購買(較多為料理研究家等職業上會需要新鮮食材的消費者)

==

時間指向清晨6:30,場內充滿了緊張的氣氛。
所有通道隨時都有堆貨車與場內貨車疾速行駛,
一不小心可是有可能被撞到的呢!

此時由於年節將近,市場內的平價蔬果交易區裡,擺著一箱箱來自高知縣的又香又飽滿的柚子。

中盤商們早在清晨5:00 就品過今天要開放販售的蔬果了,
定好想要購買的商品,6:30 左右各個日常使用的蔬果就會開始叫價拍賣,
此時多以「相對販售」(對面販售)。
由大盤商的東京City青果決定標示價格、規格尺寸與販售單位(ex: 幾箱算單一單位)後與中盤商協議販售。由於是日常蔬果的關係,交易狀況也還算平穩。偶而有較搶手的高級蔬果,才會遇到比較激烈的”搶貨“現象。

遇到高級食材,依循東京都規定,
市場中約有10個品項需要以競賣(拍賣)方式販售。
主要原因有兩種,一種是為了保持市場交易公平性,
一種則是為了要維持傳統的競賣方式而進行競賣方式販售。為了維持傳統的競賣販售就以山葵最具代表性。競賣開始的瞬間,東京City青果的山葵販售主管拿著響鈴揮著
鈴聲遍佈整個交易市場,想要競下這些高級山葵的中盤商便會站上競賣台
依序標下已經鎖定的商品。

看著這個風景,猜猜是什麼樣的金額量的交易在此進行呢?
平均一盒山葵重量約2公斤,
每公斤的平均交易金額落在2~3萬日幣,一盒平均落在5萬日幣!的交易額。

在水果部門來說,則是非靜岡縣產的哈密瓜莫屬。
這一天我們在競賣區裡親眼看著大盤商與中盤商間的競賣實況。

現場佈滿著緊張的氛圍,
負責哈密瓜競賣的擔當者喊著起跳價
實際在經過一陣喊價後平均會落在一盒20,000日幣,
實際送到店裡販售時,價格則會飆漲1.5到2倍左右。


(又圓又大的靜岡縣哈密瓜,很少有人不愛他吧!?)

雖然看來交易金額驚人,
但別忘了這裡可是代表著東京美食的世界廚房。
市場內最多交易金額的還是以家常蔬果為主。

以蔬菜類來說,大家都愛的番茄(不管是和食洋食都得用到它!)
以水果來說,則是秋冬不可或缺的蜜柑!(大家腦海裡應該浮起日本人躲在暖桌裡吃蜜柑的影像)
便是市場裡總交易量最大的蔬菜。

 

阪本龍馬精神下優質高知縣 Eco System 蔬果

不管是哪種品項,每樣蔬果的外盒都是經過精心設計的,
環繞四周,也能觀察每個地方城市對於當地蔬果種植販售所下的功夫。

前一陣子超市也常看見的是來自靜岡縣三日町的「青島三日蜜柑(青島三ヶ日みかん)」不僅創造出了MIKA醬增添溫暖感,淡淡的藍色與橘色的復古外箱設計,讓人禁不住想要搬一箱回去呢!

來自岩手縣陸前高田的「戀愛番茄(恋するとまと)」,顧名思義是吃得讓你像是戀愛般地,甜甜的!

除了創造可愛圖像作商品PR之外,其他也有標示特殊農法與其他蔬果作差異化品牌。

以高知縣為例,位於氣候暖和(平均氣溫16~17度)的四國南方,北有山脈南有面向太平洋的扇形地形,夏季高溫多雨、冬季溫暖多晴,讓較畏寒的蔬果都能在這裡伸展長高又長壯。

高知縣最有名的便是全國生產量第一名的生薑以及苗薑、以及肉多厚實的小青椒。除了產量以外,高知縣不屈不撓、時時改革的武士精神也似乎是發會在他們對於蔬果品質的嚴格要求上。

主要進入豐洲市場的品牌為 JA高知(舊 高知縣園藝連)

箱子系列都有小小的插畫,代表著每個蔬果品項,別小看他小小模樣,每個角色都是出自紅豆麵包超人作家 YANASE TAKASHI之手呢!
高知縣的外盒設計雖然偏向簡單,日系風格的插畫搭配明確的耕種農法標示,對高知縣蔬果的印象一眼了然。

從生者、大盤商、中盤商,到消費者,地方自治体の縮小版

豐洲市場內除了大家熟悉的海產交易市場外,
另外一處則是集結各地農產的青果交易市場。

相對於海產的交易情況相當熱絡,現場體驗也特別有魄力,
青果交易市場則是彙集了來自日本各地生產者的農產職人心血。

雖然以東京都內交易量來說,
豐洲市場的蔬果交易量雖然還進不了第一名,
但是市場與產地間的努力經營,
造就了幾個豐洲市場才有的交易特徵。

 

#確保季節的蔬果能穩定提供進入市場

對餐廳、飯店等業務用食材來說,季節商品是否能以安定量購買會影響生意 ;
像是 Breathe TOKYO 夏季舉辦的露營來說,我們安排在3個月營期內要持續提供西瓜讓大家體驗夏季“破西瓜”的樂趣。

6月西瓜才剛要進入季節,我們得找沖繩、九州產的西瓜,7~8月終於開始出現靜岡、千葉的西瓜,到了8月底9月初,西瓜在一般超市已經幾乎難以購入,就要尋找來自青森、北海道的西瓜。

而能讓我們順利購買的,便是要歸功於豐洲市場內這種大盤商與各個地方城市產地調整後,有效運用溫暖區域的產地能早點收獲(一般稱為促成栽培),
再利用高原的涼爽氣候讓季節尾端也能收獲(一般稱為抑制栽培)。
透過收成接力創造出生產地間的 “ 旬味前線 ” 。

#  高品質食材的提供與普及化

進入高級料亭時,我們都能透過松茸、原木香菇及山葵等美味又高級的食材來襯托出和牛 / 鮪魚肚 / 河豚 等特級美味。

豐洲市場也引領著交易市場,將高級料亭所需要的標準及生產量傳遞給各個生產者,
並從全國產地將更優質的食材集結于此,讓餐廳老闆們不用再頭痛著如何才能調度。


(最有名、品質也最好的山葵產自伊豆,優質的山葵一公斤最高則可攀升至2~3萬日幣交易額)

 

#  增添料理色彩的多樣蔬果提供與國化的努力

像近年來風行日本的香菜 (パクチー) ,  還有更能點綴餐盤視覺效果的櫛瓜,
以往這些都只能從國外進口的蔬菜,在豐洲市場與日本職人們的努力下,
現在在國內也都能產出美味又固定的蔬菜量。

2 16 (週六) 潛入認識新的豐州市場,
來場專屬大人們的自由研究!

 

2月16日(六),跟著 Breathe TOKYO 打開專業之門,
這次主要帶大家認識的,除了一般人禁止進入的豐州市場競賣場見學,還會以高知縣蔬果為主題,
邀請料理研究家 金子 健一 先生,為我們一邊說菜一邊以高知縣的優質食材,
來一趟美食學體驗。

料理研究家 金子健一 介紹請點此

【體驗詳細内容】

■ 日時:2019年 2 月 16 日(週六)  09:30~12:30
■ 場所:豐州市場 青果棟內
9:30 海鷗線  市場前站 改閘口集合
■ 體驗內容:
ー 豐州市場 青果棟 競賣場導覽見學
ー 高知縣 食文化基本導覽
ー 高知食文化體驗

■ 體驗語言:日文, 中文
■ 初學者參加:可
■ 上限人數:8位
■ 費用:5,000日幣(含稅,含講師費/材料費/導覽費/翻譯費)
■ 需攜帶:筆記用具
■ 費用不包含:追加料理, 接送
■ 注意事項
− 餐點內容並未含食物過敏者特別餐點,請事前留意
− 考量競賣場內有突發載貨車輛行進,未滿6歲孩童恕不接受報名參加。
− 若有孩童同行,請事先透過信件告知我們
■ 取消時的費用發生
1週前        50%
1週~2天前      80%
前天(含當天)    100%

■ 預約方式:

選擇該活動項目後,填寫資料寄出

Contact


我們將會在確認席次後將線上請款單寄送給您刷卡付費。

■ 當日自由研究行程預定:

− 09:30 海鷗線 市場前站 改閘口外集合
− 豐州市場 青果棟內競賣場 導覽
− 高知縣食文化基礎導覽
− 高知縣食文化體驗(含試吃3品)
− Q&A
− 結束解散後可前往海產市場見學迴廊或車站前「美味市集」自由參觀

 

【BreatheTOKYO_Weekly】直擊第10屆東京都拉麵秀2018

 

(日本語有り)

當季節進入秋季,東京都內各地的美食活動琳瑯滿目,讓人目不暇給!
今年邁入第10年的東京拉麵秀2018,場地就在緊鄰 BreatheTOKYO 工作坊 \ a’sprout / 的駒澤奧林匹克公園中央廣場內,當然我們也已經前去大快朵頤一番:)

由於參加店家數非常多,場期則是分為第1, 2幕,集結日本各地實力派拉麵店🍜
如今這個週末第2幕就快要結束了,有沒有住在東京的朋友已經前去品嚐了呢?!

 

喜歡味增及海鮮口感的成員B則是選了這個來自 北海道札幌市的 「麺や 虎鉄 八軒店」的「濃厚甘海老湯頭的札幌味增拉麵🍜淋上焦蝦芝麻油」(味增 · 中太麵 · 濃厚),口感厚實讓人讚不絕口!

邁入第10年的拉麵秀,BreatheTOKYO 創辦人Kiwi 說:記得剛來日本時這個活動才剛開始,沒想道現在已經變成跟朋友間會固定相約的美食活動之一!

全場最厲害(第二幕)的是這家拉麵王者 「博多一風堂」與「蒙古擔擔麵 中本」合作的 「頂上拉麵 ~美味爆表!!」(豚骨 · 中太麵 · 濃厚)
除了擁擠的排隊人潮外,店內師傅們更是非常有元氣的叫喊著口號,即使戶外已經開始寒冷,民眾排隊時也依舊士氣十足!

所有的拉麵都需要事前道購票處購買票券,至於加料的費用則是各自另外在店內結算。非常方便

票券右側則是標明著「投票券」3個字,要你吃完也要記得投票給支持的拉麵店!

場內也有可以坐著吃麵的地方,但要記得互相禮讓,位子不夠時吃完了記得讓位給下一個朋友,吃完的餐具也要記得回收(後續解說)
另外場內餐飲區域可是禁菸的,要注意了⚠️

場內最讓我們驚喜的,便是這家要排都要排隊1個小時以上,駒澤天然冰製成的刨冰名店「雪うさぎ(Yuki Usagi)」
同樣可以用票券購買,這裡只要小排一下就能吃得到,於是我們便開始排隊

等到有人點了黑糖口味,耳朵還被捏成兔子耳朵狀 🐰

除了卷(一張850日幣)外,現場也接受追加金額可換較豪華的口味,我們後面的甘味黨的朋友就點了下面搭配哈密瓜的天然刨冰🍧 堆起天然冰後竟然跟員工的臉差不多大

(借)照在陽光下,突然忘記氣溫正在下降這回事

 

剛剛提到的投票卷,可以在品嚐完畢後前往投票區選擇你最滿意的拉麵

剛剛有提到,吃完的拉麵記得要拿到回收處做分類喔

東京拉麵秀2018 ( ~11/4 Sun. )
時間 10:00~21:00
地點 駒澤奧林匹克公園 中央廣場內
車站 東急田園都市線 駒澤大學站 東口徒步10分鐘
官網 http://www.ramenshow.com

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秋となって、東京都内各地でグルメをテーマにしたイベントが相次いで開催されています!今年10年目に入る 東京ラーメンショー2018は、場所が例年通りBreatheTOKYO のスタジオのすぐ横にある駒沢オリンピック公園内の中央広場で開催されています。もちろん、私たちも早速美味しくいただきました🍜
今回参加された店舗数が多いため、イベント自体も前編後編と2幕に分けて開催されています。日本各地から実力派ラーメン屋さんが集まって来てます。
いよいよこのイベントもカウントダウン中で、今週末は最後のチャンスとなりましたが、すでに行かれた皆さん、何を食べられましたか?!

今年10年目に入るラーメンショー。ブリーズ東京創業者のKiwiによると「日本に移住して間もないころにはじまった記憶があったのですが、気づけば友人と毎年約束して訪れるグルメイベントまで成長してきました!」

味噌と海鮮味がお好きなメンバーBは、北海道札幌市からやってきた「麺や 虎鉄 八軒店」の「濃厚甘海老スープの札幌味噌ラーメン〜焦がし海老マー油Ver〜」(味噌 · 中太麺 · 濃厚)、実際口に運んでみたら、しっかりとした食感が忘れられない味わいでした!

中で最も人気があったのは(第2幕)、このラーメン王者「博多 一風堂」と「蒙古タンタン麺中本」のコラボラーメン「頂上ラーメン 爆うま!!」(豚骨・中太麺・こってり)
たくさんの行列はもちろん、スタッフ全員元気なかけ声をしたことで、
外で待つ寒さを忘れるほど、元気を与えてくれます。

すべてのラーメンはこちらのラーメン券発売機で事前購入しなければなりません。
トッピングなどについては各店舗で精算となります。とても便利ですね。

ラーメン券の右側には「投票券」の3文字が書かれたもの。
食べ終わったら気になったお店に投票してくださいね!

開場内ではちゃんと座ってラーメンを食べられるエリアがありました。
ここではマナー遵守のおねがいが書かれています。
混雑の際には譲り合いしましょう。
食べ終わったお皿はECOステーションにお持ちください。(追って解説)
そして、エリア内は禁煙です。ご注意くださいね⚠️

開場内でもっとも驚かせたのは、この駒沢にある名店の出店でした。
天然氷で作られたかき氷屋さんの「雪うさぎ」。
毎回1時間以上並ばないと食べられないほどの人気でしたが、
今回は会場内で販売されたラーメン券を使って、
少し並べば美味しいかき氷が食べられるという!

並んでる途中に、黒糖フレーバーのかき氷と遭遇し、
トップはうさぎ耳の形に整えられました 🐰

ラーメン券1枚あたり850円ですが、それ以上の金額にあたるかき氷は、
追加の現金で食べられるということで、
その場では+500円でメロンかき氷を注文された方目撃しました。
大きな天然かき氷を作ってるのを見てると、なんとそのサイズがスタッフの顔とさほど変わらないものでした!🍧

ちょっとお借りして写真をパシャリ。
日差しも暖かかったからか、気温が下がっていることも一瞬忘れました。

先ほどの投票券は、実際食べ終わったあとに投票先を決めて大丈夫です。
会場の真ん中にラーメンランキング投票できる投票会場があります。

そしてそして、食べ終わった器や割り箸も、テーブルに置きっぱなししないで、
ちゃんと回収ステーションに持っててくださいね。

東京ラーメンショー2018
時間 10:00~21:00
場所 駒沢オリンピック公園 中央広場内
最寄駅 東急田園都市線 駒沢大学駅 東口より徒歩10分
WEB  http://www.ramenshow.com

 

愛と胃袋(愛與胃袋) 山梨縣八岳之樸實古屋另類法式美食饗宴

 

 

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店主-鈴木先生,2011年開業於東京三軒茶屋,
後來為了家人的生活、工作環境等考量因素,
2015年移居到山梨縣,2017年4月在北杜市重新開張。

將170年歷史的老房子重新翻修成具有和洋融合氛圍的法式餐廳
料理主要是選用八岳當季新鮮食材,而不可缺少的北杜市水,還受到名水百選的認定。
近年來,這裡是東京都內移居者很受歡迎的地方,
想要回歸家鄉為自己生長的土地,重新扎根的人慢慢成長中。

 

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在老房子的餐廳裏圍著暖爐,設置5組的木質桌椅。
大片落地窗外,陽光自然投射進店內,讓整個店內的氛圍更顯清新舒服,
與窗外綠意盎然的景緻相互應,讓人更期待今天的餐點!

 

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除了店內的環境氛圍很好之外,
擺放在餐桌上的個人餐巾、食器、菜單等都與整個環境搭配一致,處處看得到店家的用心。

這次品嚐的是午餐套餐,包括了前菜、餐前麵包、冷盤、湯品、主菜、甜點、咖啡或是香草茶。

 

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前菜 ひよこ豆 カダイフ(鷹嘴豆 細麵)

煮熟的鷹嘴豆裹上細麵炸,口感很像日式可樂餅,サクサク的口感(脆脆),
再佐葡萄酒醋醬一起吃,特別清爽而不感覺油膩,像裝飾在桌上的精緻植栽品一樣。

 

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餐前麵包 天然發酵的手工小麥麵包與橄欖油。
口感扎實,越嚼越吃得出淡淡的小麥味,讓人不自覺得吃了好幾塊。

 

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冷盤 平飼い地鶏の卵 3種類のアスパラガス
(放牧飼養雞的雞蛋 三種類的蘆筍)

好美~~~像藝術品般地讓人有點捨不得吃,又想一探味道究竟!

溫泉蛋被雞高湯做成的果凍包覆著,底下綠色醬汁為綠蘆筍與白盧筍調製成。
盤中裝飾著鮮嫩美味的綠色蔬菜,
是來自三種產地的蘆筍。(白州產的白蘆筍與綠蘆筍,法國進口的野生蘆筍)

還有像水墨畫的綠色羅勒葉醬汁搭配著旁邊的山菜、香菜花葉與蘆筍來吃,
為了增加整個口感與香氣,
盤的兩側邊還有咖啡色的麵包粉粒、黑色橄欖粒、白色起士粒,
整體吃起來口感極為豐富。

 

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湯品 あさり グリンピース(蛤蠣與豌豆)

蔬菜湯底內有蛤蠣、有機蘑菇、竹筍、豌豆與山菜。(當歸頭、山蕗)
富含各種蔬菜與健康營養食材在裡面,吃起來特別覺得無負擔。
搭配透明的圓邊盤飾,有種已與大地融合為一的感覺。(呵呵呵)

 

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主菜是肉或魚,擇一

主菜之一 八ヶ岳湧水鱒のポアレ(香煎八岳湧水鱒)

鱒魚是白州的養殖魚,搭配橘芋、小蘿蔔等。
盤中左邊為包著莫札瑞拉起司的義式水餃,
上面擺放鹽烤過的番茄最後再灑上一點辣油做點綴與提味,
底下是奶油起士醬與有機蘑菇醬。

盤上方邊緣的綠色醬汁為豌豆泥,帶有一點淡淡的甜味。
每個細節都不馬虎,吃進嘴裡直接挑戰味蕾感。是一個充滿食物冒險之旅。

 

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主菜之二 肩ロース肉のロースト(烤牛肩 )

烤的五分熟的牛肉,肉質鮮嫩烤得恰到好處,
搭配山菜當歸頭與山蕗、小蘿蔔,與特調的有機蘑菇醬與豌豆醬食用。
搭配的小蘿蔔台灣比較少見,吃起來淡淡甘甜味,
口感有點脆,吃起來非常爽口好吃!

 

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甜點 阿部さんのいちご フロマージュ (草莓雪酪 奶酪)

草莓嚐起來有天然酸味與甜味,
草莓雪酪淡淡的甜味吃起來很順口不甜膩,
奶酪因加入乾橘皮所以吃起來帶點苦味,
搭配高根町工作坊製作的玻璃盤子,甜點變得更為高級感!

 

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在享受這一趟美食藝術之旅後,千萬別錯過最後的廁所巡禮喔~
廁所裡擺放了擦手手帕、牙籤與牙籤回收盒,這樣的法式餐廳裡卻處處可見古民家的特別風情與貼心

每一道像畫一樣的料理,讓人彷彿置身藝廊中欣賞藝術品一樣,
嘴裡的每一口食物與每一道料理都讓我充滿期待的心情在享用,
深深感受到鈴木先生對料理的用心與堅持,
還有感謝今天能參與鈴木先生的美食藝術之旅。

『愛與胃袋』簡單可愛的店名,讓人聽了總會會心一笑。
實際體驗料理後,
我似乎感受到店名傳遞出的是充滿愛做出的美味料理的意涵。
希望你也能來感受一下這樣的料理。

 

 愛と胃袋 (愛與胃袋)
 住所:山梨県北杜市高根町長澤414
 官網:http://www.aitoibukuro.com/
 電話:0551-30-9199 ( 9:00-20:00 )