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| 黃豆、麹菌、鹽 | 從原材料作出專屬自己的手作味噌

 

今天,BreatheTOKYO 成員特地參加了一年後才能吃得到的手作味噌活動。

味噌主要材料-黃豆的收成應該在夏季, 為什麼要這個時候作味噌?

味噌屬於發酵食品,在發酵的過程中會因為溫度的高低影響發酵的速度。
每年1-3月製作味噌被稱為「寒仕込み(かんじこみ・Kan Jikomi )

氣溫還寒冷的時候開始發酵,4-6月等溫度慢慢上升後,讓味噌也跟著慢慢發酵,就會比夏季發酵讓味道更有深度、更濃厚。

近年來食材的調度變得非常方便,許多日本家庭裡的味噌都是來自超市的市售味噌。即使有習慣自己動手製作味噌,多半也會使用不容易隱藏細菌、黴菌的塑膠桶發酵。

在以前的時代,大部分人家都會使用杉木桶製作味噌,好處是每年定期手作味噌,發酵菌就會年年傳承,留下屬於自己的味道;另一方面,像威士忌一樣,木頭的香味也會滲入味噌裡。
相反地,使用上需要持續保養,否則容易生黴菌,或是損毀。

這一次的活動主要為了能讓這個代代相傳的味道能夠再傳到下一個世代,因此由山梨北杜市內的NPO法人里山生活(SATOKURA )應用「分享式木桶」制度,邀請大家一起來作自家的手作味噌。

場地在大家都很熟悉,經常出現在BreatheTOKYO 的法式餐廳 愛與胃袋

▲ 步驟1  蒸煮黃豆

首先,需要將主材料的黃豆煮透,煮到用拇指跟小指輕壓就能碎掉的程度就可以撈起。

煮大豆的火爐用炭火興起後熬煮,圍在旁邊,冷冷的天氣中薪碳的味道讓人覺得很舒服

我們試吃了煮得差不多的黃豆,咬下一口香味散發在嘴裡,心情也開始雀躍。

▲ 步驟2  開始製作味噌主材料

之後我們拿著煮好的黃豆,麴菌、手作鹽,就開始了我們的手作味噌體驗。
味噌種類非常多種,我們作的是甲州味噌

首先將袋子裡的黃豆碾碎,大致碾碎後就可以用手掌仔細壓碎。等整體的黃豆都被碾碎後,就能先放在旁邊。

之後在大盆子裡倒入麴菌(一般使用米麹,這次還含有麥麹)。

我們也試吃了麴菌的味道,甜甜的!剛倒出來的麴菌都還有許多結塊,用雙手輕輕搓揉,麴菌塊就會分解。

等麴菌塊都分解後,再倒入手作鹽,並輕輕和勻。

之後再把剛剛碾碎的黃豆倒進盆子裡,
這一天因為天氣非常乾燥,我們追加了一些煮黃豆時剩下的熱湯,將袖子捲高捲好,開始將所有材料都混在一起。

此時手上的常在菌也會跟著一起進入我們的味噌裡,這就是為什麼即使材料一樣,每個人作的味噌都會不一樣的原因。

▲ 步驟3  味噌材料成形  

攪拌均勻後再將材料揉成一顆顆圓形的球(一邊將材料間的空氣打出去)大小則是以自己手掌能夠握得住的大小為準。

 

▲ 步驟4  放進木桶裡

然後木桶開始出場,我們依序將盆子中的大小黃豆球用盡力氣丟進木桶裡(用力看來像是在發洩壓力,其實也是為了將空氣打出去)。

今天參加人數也較多,我們總共作了兩個大木桶,一桶大約作出1.8公升的量,預計一年後能夠收成約1.2公升的量。

表面我們用手掌整平,並在周圍留下凹槽。

接下來的工程非常重要。為了能隔絕味噌不碰到外面空氣導致黴菌的產生,味噌上方需要蓋上能密封的材料並使用石頭等物品重壓。

一般會使用塑膠袋,我們這次使用的是弄濕的和紙讓黴菌就算入侵也能在和紙外止步。和紙上方蓋上木桶蓋,再鋪上厚厚的手作鹽,不只能替代石頭當重壓,也能幫助殺菌,發酵過程中鹽巴也能自然融入周圍的溝槽中增添風味。

▲ 步驟5  為1年後的味噌許願&留言

最外端我們用牛皮紙在上方寫下今天的日期,以及對味噌的期待(心裡許著你一定要變得美味些呀~)

再用繩子固定後綁緊,手作味噌的準備就完成啦!

通常發酵過程中需要盡量將味噌儲存在室溫較穩定的陰涼室內裡,我們將兩個木桶儲存在以往傳承至今的土牆倉庫中,如此溫度也比較穩定。

▲ 步驟6  作一桶專屬自家的“手前味噌”

想要獨佔自家味噌的朋友,也在另一個場地用他們自己的木桶作了一桶手作味噌。

活動名稱中有一句「手前味噌 ( てまえみそ・Te Mae Miso )」,意指以往都會覺得自己家作的味噌一定比外面賣的,別人作的好吃,顯示自己的自慢(小驕傲);現在則是多半用這四個字來謙遜地表示自己其實很得意的東西或是特長。

山梨縣一帶也為了能夠將這個味噌文化傳下去,與當地醬油廠並設的味噌廠合作推廣宣揚,甚至還作了一首「手前味噌」之歌。

簡單的步驟,卻也為我們帶來非常放鬆的時間。雖然要等待手作味噌的完成還需要一整年,相信等待過程也是手作味噌的樂趣之一。

好好生活,珍惜食材。

在步調變得太快的時代裡,都是需要暫停腳步用心感受的好體驗。

 

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愛と胃袋(愛與胃袋) 山梨縣八岳之樸實古屋另類法式美食饗宴

 

 

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店主-鈴木先生,2011年開業於東京三軒茶屋,
後來為了家人的生活、工作環境等考量因素,
2015年移居到山梨縣,2017年4月在北杜市重新開張。

將170年歷史的老房子重新翻修成具有和洋融合氛圍的法式餐廳
料理主要是選用八岳當季新鮮食材,而不可缺少的北杜市水,還受到名水百選的認定。
近年來,這裡是東京都內移居者很受歡迎的地方,
想要回歸家鄉為自己生長的土地,重新扎根的人慢慢成長中。

 

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在老房子的餐廳裏圍著暖爐,設置5組的木質桌椅。
大片落地窗外,陽光自然投射進店內,讓整個店內的氛圍更顯清新舒服,
與窗外綠意盎然的景緻相互應,讓人更期待今天的餐點!

 

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除了店內的環境氛圍很好之外,
擺放在餐桌上的個人餐巾、食器、菜單等都與整個環境搭配一致,處處看得到店家的用心。

這次品嚐的是午餐套餐,包括了前菜、餐前麵包、冷盤、湯品、主菜、甜點、咖啡或是香草茶。

 

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前菜 ひよこ豆 カダイフ(鷹嘴豆 細麵)

煮熟的鷹嘴豆裹上細麵炸,口感很像日式可樂餅,サクサク的口感(脆脆),
再佐葡萄酒醋醬一起吃,特別清爽而不感覺油膩,像裝飾在桌上的精緻植栽品一樣。

 

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餐前麵包 天然發酵的手工小麥麵包與橄欖油。
口感扎實,越嚼越吃得出淡淡的小麥味,讓人不自覺得吃了好幾塊。

 

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冷盤 平飼い地鶏の卵 3種類のアスパラガス
(放牧飼養雞的雞蛋 三種類的蘆筍)

好美~~~像藝術品般地讓人有點捨不得吃,又想一探味道究竟!

溫泉蛋被雞高湯做成的果凍包覆著,底下綠色醬汁為綠蘆筍與白盧筍調製成。
盤中裝飾著鮮嫩美味的綠色蔬菜,
是來自三種產地的蘆筍。(白州產的白蘆筍與綠蘆筍,法國進口的野生蘆筍)

還有像水墨畫的綠色羅勒葉醬汁搭配著旁邊的山菜、香菜花葉與蘆筍來吃,
為了增加整個口感與香氣,
盤的兩側邊還有咖啡色的麵包粉粒、黑色橄欖粒、白色起士粒,
整體吃起來口感極為豐富。

 

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湯品 あさり グリンピース(蛤蠣與豌豆)

蔬菜湯底內有蛤蠣、有機蘑菇、竹筍、豌豆與山菜。(當歸頭、山蕗)
富含各種蔬菜與健康營養食材在裡面,吃起來特別覺得無負擔。
搭配透明的圓邊盤飾,有種已與大地融合為一的感覺。(呵呵呵)

 

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主菜是肉或魚,擇一

主菜之一 八ヶ岳湧水鱒のポアレ(香煎八岳湧水鱒)

鱒魚是白州的養殖魚,搭配橘芋、小蘿蔔等。
盤中左邊為包著莫札瑞拉起司的義式水餃,
上面擺放鹽烤過的番茄最後再灑上一點辣油做點綴與提味,
底下是奶油起士醬與有機蘑菇醬。

盤上方邊緣的綠色醬汁為豌豆泥,帶有一點淡淡的甜味。
每個細節都不馬虎,吃進嘴裡直接挑戰味蕾感。是一個充滿食物冒險之旅。

 

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主菜之二 肩ロース肉のロースト(烤牛肩 )

烤的五分熟的牛肉,肉質鮮嫩烤得恰到好處,
搭配山菜當歸頭與山蕗、小蘿蔔,與特調的有機蘑菇醬與豌豆醬食用。
搭配的小蘿蔔台灣比較少見,吃起來淡淡甘甜味,
口感有點脆,吃起來非常爽口好吃!

 

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甜點 阿部さんのいちご フロマージュ (草莓雪酪 奶酪)

草莓嚐起來有天然酸味與甜味,
草莓雪酪淡淡的甜味吃起來很順口不甜膩,
奶酪因加入乾橘皮所以吃起來帶點苦味,
搭配高根町工作坊製作的玻璃盤子,甜點變得更為高級感!

 

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在享受這一趟美食藝術之旅後,千萬別錯過最後的廁所巡禮喔~
廁所裡擺放了擦手手帕、牙籤與牙籤回收盒,這樣的法式餐廳裡卻處處可見古民家的特別風情與貼心

每一道像畫一樣的料理,讓人彷彿置身藝廊中欣賞藝術品一樣,
嘴裡的每一口食物與每一道料理都讓我充滿期待的心情在享用,
深深感受到鈴木先生對料理的用心與堅持,
還有感謝今天能參與鈴木先生的美食藝術之旅。

『愛與胃袋』簡單可愛的店名,讓人聽了總會會心一笑。
實際體驗料理後,
我似乎感受到店名傳遞出的是充滿愛做出的美味料理的意涵。
希望你也能來感受一下這樣的料理。

 

 愛と胃袋 (愛與胃袋)
 住所:山梨県北杜市高根町長澤414
 官網:http://www.aitoibukuro.com/
 電話:0551-30-9199 ( 9:00-20:00 )