只恨太晚相遇!由「說菜人」帶路的豐洲市場行 x 與高知蔬果的美好食光


(中日對照,日文請往下拉;日本語版はページ下部にあります↓)

“Food is Life. Life is Food.”
在「食」已經晉升為生活態度一部分的今日,不用上高檔餐廳、買高級食材,如何在自家廚房,用超市中日日可見的蔬果食材來場「豪華大餐」填飽胃袋、餵飽心,甚至討個身體健康?

來自豐洲市場東京 City 青果的 渡瀨桑、高知縣東京事務所園藝分室的 西內桑,以及料理研究家 金子桑 三路達人,就以這座去年甫剛遷居而成的「東京大廚房—豐洲市場」為舞台,為我們開拓各種「只恨太晚相遇」的美味新知。

 


◆ 本次行程 ◆

■ Breathe TOKYO 「豐洲市場・高知 飲食文化自由研究」
■ 日時:2019年 2 月 16 日(週六) 09:30~12:30
■ 場所:豐州市場 青果棟內
■ 體驗內容:
− 09:30 海鷗線 市場前站 改閘口外集合
− 豐州市場 青果棟內競賣場 導覽
− 高知縣食文化基礎導覽
− 高知縣食文化體驗(含試吃3品)
− Q&A
− 結束解散後可前往海產市場見學迴廊或車站前「美味市集」自由參觀


 

早晨「市場前站」集合,見學導覽開始

有人說,若想了解一座城市人們的生活樣貌,就該去逛逛那個城市的市場。
從昭和早期 1935 年就開始 ,歷經各種飲食風潮變遷、從農家、大盤及中盤商、高級餐廳或飯店大廚,到市井小民和觀光客都紛沓而至的豐洲市場(前築地市場),當然是喜愛東京的人,勢必要走上一遭的食材大本營。

「9:30 海鷗線 市場前站 改閘口集合」
本次深度見學上限人數 8 位,所有參加的朋友幾乎提早抵達,9:30 一到,準時出發!

首先為我們做導引的第一位「說菜人」,是擁有豐富蔬果及市場知識、來自東京 CITY ⻘果株式會社(豐洲市場內唯一果菜⼤盤商)的 渡瀨桑。在正式進入他的地盤「青果棟」之前,他也先貼心地帶大家穿越管理樓棟美食街,抵達位於盡頭、每個觀光客必來的第一站「豐洲市場宣傳中心」。我們一邊拿著中、英文版的豐洲市場介紹,一邊從頭開始認識這座東京人最重要的大廚房。

接著從只有相關人員才能進出的入口快速進到青果棟,有種小小特權感(笑)。

「其實東京 CITY ⻘果的歷史,早在 350 多年前就開始了⋯」
遠早於築地市場的創立,1664 年在京橋川旁的京橋大根河岸市場,東京當地及近郊一帶農家就開始匯集在此交易。來自各地的食材,例如龜戶大根(大根=蘿蔔)、練馬大根⋯透過水運運到此地,再成為江戶時代人們餐桌上的美食,據說這也是為何被稱大根市場的原因,而這也是現在青果市場的原型。

想像著在無冷凍保存技術、交通也不便利的當時努力前來販售及採買的人們,果然追求豐富美味食材的心,古今中外都是一樣的啊!

走過每根柱子顏色各異的參觀甲板,我們一邊打趣地猜著這個顏色是哪種蔬菜,一邊從上俯瞰等等要進入、一般人立入禁止的青果棟內競賣場。

市場內的研究員會議,了解高知蔬果的美味秘密

緊接著,我們進入青果棟的會議室,說菜人的角色交棒給⾼知縣農業振興部・東京事務所園藝分室的⻄內先⽣。我們像研究員般坐成一桌,看著講義、拿起筆記,討論的不是什麼國家大事,但卻是攸關肚腩、市井小民最重視的每日要事 — 我們準備「論菜」。

如果說到日本蔬菜界的精品名牌,相信「高知Eco蔬菜(こうちのエコ野菜)」一定是其中之一。識貨的人都知道,比起一般蔬果,這個標誌是「環境友善、安全安心、新鮮又美味」的品質保證。

除了高知縣優良的自然環境與日照時間,能自然孕育出高品質的鮮甜蔬果外,高知縣農協所進行的 Eco system 栽培法(例如不使用化學農藥,改透過使用害蟲天敵、紫外線薄膜創造屏蔽害蟲視力的環境等方式),更讓高知的蔬果添上了一層魅力。

高知縣栽培的蔬果種類繁多,尤其在一般農作物較少的冬天至春天期間,溫室栽培更是這裡的一大特色。光是全國生產量第一名的蔬果,就有茄子/米茄子、韭菜、生薑、茗荷(日本生薑,多取花蕾食用)、獅子唐(日本小青辣椒,不一定會辣,在吃燒鳥時常見)、土佐文旦、日本柚子等。

不等大家驚訝完,西內桑傳下了來自高知土佐的天日海鹽給我們嚐嚐看,不同於一般使用火力加熱的鹽,只憑太陽的熱能與來自高山、海洋的風,慢慢使水分蒸發耗時製成,更讓它保有海水中的礦物質成分,嚐起來不只有鹹味,還有天然溫和的甜味和苦味,層次豐富之驚艷,除了讓人想立刻打開荷包外,還都想訂機票去高知了⋯⋯

青果棟內競賣場,藏在細節中的日式職人精神

離開了會議室,我們正式進入只有相關交易者才能進入的青果棟內競賣場。置身在剛剛只能在參觀甲板上觀看的風景中,瞬間有種不真實感。明亮、乾淨且寬廣,就連賣場室內溫度都仔細控制在 20 度左右。

不同於過往築地市場對所有人開放、蔬果水產直接擺在街邊的樣貌,渡瀨桑說,現在的豐洲市場,雖然似乎少了點市井人情味,但身為擔負整個東京食材交易、維持四季及各地蔬果進貨豐富度,甚至災難期間食品調配責任的重要地點,這些都是必要的。尤其在 2020 東京奧運開始之際,將有更多人湧入這座城市,對於食物衛生、安全及風險控管都不得馬虎。

在開始行走參觀前,渡瀨桑也和我們約法三章,在這個場域內拍照不要使用閃光燈、不要觸摸蔬果(除非戴手套,否則手的體溫會影響品質)以及務必小心穿梭快速、移動路徑與一般車輛不同的貨車。

這裏的蔬果每日進貨一千頓,一箱箱我們日日面對的食材被小心存放、悉心呵護。除了放置於賣場外,市場內還有斥資四億日幣的立體冷凍庫,完美保存蔬果最新鮮的狀態,並搭配大量人力篩選及確認品質,以面對各種挑惕的買家及料理職人。

「知道嗎?你們在東京所吃到的哇沙米中,每兩條就有一條;大葉中,每三片就有一片是出自豐洲!」看著電子螢幕上以噸為單位的驚人每日交易量,我們一邊興致勃勃地聽著,一邊也忍不住紛紛拿起手機拍下這別處難以見到的交易畫面。


好吃到停不下來!多層次的高知食文化體驗

時間接近中餐,我們也迫不急待地進入了競賣場內的「Fresh Labo」,在那等著我們的是 Breathe TOKYO 最愛的料理研究家之一,來自長野 Alps gohan 的金子桑。這次的餐點食材皆是使用來自高知縣的蔬果,並在金子桑的巧手下做成一桌色香味俱全的佳餚。

「不同於一般番茄,高知的水果番茄不屬於蔬菜類,超高甜度與特殊的栽培方式讓它被歸類於水果類⋯」「我將切過的水果番茄加入用烤盤烤過的獅子唐(小青辣椒),再將新鮮的香柚一同拌入做成沙拉⋯」

聽著西內桑介紹食材、金子桑介紹料理方式(Breathe TOKYO 亦有印出中文菜單介紹),不禁令人驚訝,原來一桌美味可以這樣製成。


為了讓大家能將食材的應用學以致用,金子桑走進廚房為我們示範主菜「香味蔬菜佐鰹魚味噌醬拌米茄子」的做法。

來自高知縣、全國產量第一的米茄子大小驚人,只要一條就能成為主食。金子桑說,由於茄肉厚實,煎的不容易熟,建議可以切溝後直接炸熟盛上平盤,再將切碎的紅甜椒、韭菜、茗荷、生薑、烤鰹魚放入平底鍋炒過,並以酒、味醂、蔗糖、味噌進行調味後放於米茄子上方,就是一道能在自家完成的餐廳級豪華料理!

其他還有混入火烤剝皮紅椒製成的涼拌細絲土佐文旦沙拉、以酒、味醂、醬油、鹽和昆布蒸炊過的生薑+茗荷細絲炊飯、高知宗田節 AOSA 青海苔味噌湯等等。一道一道料理陸續上菜,就像在豐洲市場內進行一場獨特的 Fine Dining 一樣。

大啖朵頤後還沒結束,三位說菜人繼續給我們更多如醍醐灌頂般的美味新知(筆記紙都不知翻了幾頁),尤其西內桑傳授的文旦剝皮法更是驚艷全場。

高知縣不愧是全日本文旦盛產第一,才沒幾分鐘,一顆大文旦就在剝皮器( ムッキーちゃん) 和西內桑的巧手下全部去皮、並回到「文旦盅」裡。由於實在太便利,在場每個人都大喊要在中秋節前去買個一打剝皮器回台分送(笑)。

在各種熱鬧的 Q&A 後,眼看場地時間已到,大家只好準備依依不捨的離開。臨走前,每人還拿到了一袋高知縣產的新鮮蔬菜,可以帶回家好好煮食、發揮今天學到的所有食材知識及料理技巧(內容物如下圖)。

一片掌聲中,今日活動順利結束。在深度了解了這麼多關於市場、食材和料理的知識後,我們帶著滿足的心與胃,準備在接下來的日子裡,也繼續探索食的各種面向。

ごちそうさまです!


ーーーーーーーーーーー下記は日本語ーーーーーーーーーーー

もっと早く知りたかった!「⻘果・料理の達⼈」のガイドによる豊洲市場⾒学 x ⾼知⻘果 との美味しい時間

“Food is Life. Life is Food.” 「⾷」がライフスタイルの⼀部になっている現在において、⾼級レストランや⾼級⾷材に頼 らずに、スーパーで購⼊できる範囲の⾷材を使って、胃も⼼も満たしてくれるヘルシーな 「贅沢料理」を⾃宅で作るにはどうすればよいのでしょう? 今回は、去年、築地から移転したばかりの「東京の台所―豊洲市場」を訪れ、豊洲市場に本 社を置く東京シティ⻘果株式会社の渡瀬さん、⾼知県東京事務所・園芸分室の⻄内さん、料 理研究家の⾦⼦さん、この三⼈の「達⼈」と⼀緒に⾊んな美味しい知識を広げましょう!


◆ 今回の⾏程 ◆

■ Breathe TOKYO 「豊洲市場・⾼知 飲⾷⽂化⾃由研究」
■ ⽇程:2019年 2 ⽉ 16 ⽇(⼟) 09:30~12:30
■ 場所:豊洲市場 ⻘果棟內
■ 体験内容: ­
ー09:30 ゆりかもめ線 市場前駅 改札⼝付近集合 ­
ー豊洲市場 ⻘果棟内卸売場 ⾒学 ­
ー⾼知県⾷⽂化⾒学
ー⾼知県⾷⽂化体験(試⾷3品含む) ­
ーQ&A ­
ー解散後は⽔産卸売場棟の⾒学デッキや駅前の「おいしい⼟曜マルシェ」の⾃由⾒学


朝「市場前駅」に集合、⾒学ツアーの始まり

ある都市の住⺠の⽣活を理解したいのなら、その都市の市場を訪れるのが良い、と⾔われて います。

それに倣うと、昭和初期の1935 年から豊洲市場(元築地市場)は、農家、卸売業者、仲卸 業者、⾼級レストランやホテル、⼀般市⺠、観光客に⾄るまでの、さまざまな⾷⽂化の推移 を⾒守ってきたので、東京を理解したい⼈達は豊洲市場に⾏かなければなりません。

「09:30 ゆりかもめ線 市場前駅 改札⼝付近に集合」
今回の体験・⾒学の⼈数制限は8名、参加者全員が早めに到着したので、9:30、定刻通りに 出発しました!


最初に私たちを案内してくれた⻘果・料理の達⼈は、野菜と市場に関して豊富な知識を持つ、 東京シティ⻘果株式会社(豊洲市場唯⼀の⻘果卸売会社)の渡瀬さんです。彼の会社がある 「⻘果棟」を訪れる前に、先に管理施設棟に⼊っている飲⾷店街を通り、観光客が必ず⽴ち 寄るPRコーナーに案内を案内していただきました。中国語・英語の豊洲市場のガイドブッ クをもらい、ここから東京に住む⼈々の⼤切な台所のことを学んでいきます。

早速、⻘果棟に向かいます!市場関係者専⽤通路を利⽤するのは、なんだか特別な感じがし ますね(笑)。

「実は、東京シティ⻘果の歴史は、350年前まで遡ります。。。」
築地市場が設⽴されるずっと前、1664年に東京の地元と近郊の農家はすでに京橋川にある 京橋⼤根河岸市場で取引をし、江⼾の⼈々の⾷卓にあがる美味しい料理になっていました。 当時は近郊野菜である〝⻲⼾⼤根〟や〝練⾺⼤根〟などが⽔運を利⽤してたくさん運び込ま れ、その印象から「⼤根河岸」と呼ばれたようです。

冷蔵保存技術もなく、交通も発達していなかった時代に、毎⽇わざわざ市場に来て野菜を売 買していた商⼈たちのことを想像すると、「美味しい⾷材を追求することは今も昔も変わっ ていない!」と感じています。

私たちは、それぞれ異なる⾊に塗られた壁がある⾒学デッキを通りぬけ、「この⾊には何の ⻘果の名前が書かれているかな?」と話しながら、⻘果棟の卸売場を上から観ていました。 ここは普段、⼀般の⼈は⽴ち⼊り禁⽌ですが、今回は特別に⾒学することができました。そ う思うと、胸がワクワクします。

市場内の⾃由研究、⾼知⻘果が美味しい秘密を学ぶ

続いて訪れたのは、⻘果棟の会議室です。⻘果・料理の達⼈のバトンが⾼知県農業振興部・ 産地流通⽀援課兼東京事務所園芸分室の⻄内さんに引き継がれました。私たちは研究員のよ うにテーブルにつき、資料を⾒ながら、メモを取っていました。テーマは企業や国の重⼤な 出来事・・・・・・ではなく、町の⼈々が⼀番気になる話題―⻘果に関してです。

⽇本の野菜業界で有名なブランドと⾔えば、「こうちのエコ野菜」は間違いなくその⼀つに 挙がります。野菜に詳しい⼈なら誰でも、このマークが⼀般野菜より「環境に優しい、安全 安⼼、新鮮で美味しい」という品質保証であることを知っています。

⾼知県の⾼品質な⻘果物を⽣産する豊かな⾃然環境と⽇照時間以外に、⾼知県農協 がこだわっているエコシステム栽培(例えば、化学農薬に出来るだけ頼らず、害⾍駆除には その害⾍の天敵にあたる昆⾍を使って捕⾷させたり、⾍の⽬に⾒えない環境を作る紫外線カ ットフィルムを張ることで害⾍の発⽣を抑える⽅法など)も⾼知の野菜に⼀層の魅⼒を添え ています。

⾼知県で栽培している果物や野菜の種類は多々ありますが、特に、普段農作物が少ない冬か ら春までの時期に⾏われるハウス栽培が特徴的です。⾼知県産で全国⽣産量1位の⻘果物を ⾒てみると、ナス・⽶ナス、にら、しょうが、みょうが、ししとう、⼟佐⽂旦、ゆずなど。

驚いたのはこれだけではありません。⻄内さんが⾼知⼟佐産の天⽇塩を試⾷させてくれたの ですが、⼟佐の塩は⼀般な塩の作り⽅とは異なり、⽕を使わず天⽇⼲しで、太陽の熱と⼭・ 海からの⾵の⼒を利⽤し、ゆっくり・じっくりと時間のかかる⽅法で⽔分を蒸発させており、 海の恵みを凝縮したミネラルが含まれる貴重な塩とのこと。コクが深く、塩味だけでなく、 天然のマイルドな⽢みと共に、苦みも持ち合わせています。すぐ買いたい!と思っただけで はなく、⾼知への⾶⾏機チケットを予約したい気持ちにまでなっていました。。。

⻘果棟内卸売場、細部に宿る⽇本の職⼈精神

会議室を出た後、私たちは市場関係者だけが⼊ることができる⻘果棟內卸売場に移動しまし た。先ほど⾒学デッキから⾒ていた景⾊の中にいざ⽴ってみると、⾮現実的に感じてしまい ます。明るく、清潔で広く、売場の室内温度は20度前後に厳重に管理されています。

築地市場は⼀般開放されており、各地の様々な⻘果や⽔産物が直接通り道に置かれていまし た。しかし、現在の豊洲市場は、災害時には⾷料配給の責任を担う重要な場所だけでなく、 東京の四季によって変化する⾷材取引を管理しています。特に、2020年の東京オリンピッ クが開催されると、より多くの⼈々が押し寄せることになるので、⾷品の衛⽣管理や安全性 のリスク管理は杜撰なものであってはならないのです。渡瀬さんは、今の豊洲市場はちょっ と味気ないものになってしまったかもしれないが、この体制整備は必要不可⽋だったと⾔い ます。

⾒学する前に、渡瀬さんから三つの注意事項がありました。この場所での、①撮影時のフラ ッシュ禁⽌、②野菜や果物に触るのは禁⽌(⼿袋を着⽤しないと、体温が野菜の品質に影響 するため)、③通常の⾞両とは速度や移動経路が異なる輸送トラックに気を付けること、と いうものでした。

豊洲市場の⻘果物は毎⽇約千トン⼊荷され、私たちが⽇々消費する⾷材を慎重に保管、厳重 に管理されています。売場に陳列されるものの他、約四億円を投資した⾃動⽴体低温倉庫が 設置されており、⻘果は最も新鮮な状態で保存されています。また、こだわりがあるバイヤ ーや料理職⼈たちの要求を満たすため、品質管理や分類は⼈の⼿によって⾏われていてます。

「ご存じですか?東京で⾷べられているわさびの2本に1本、⼤葉に関しては3枚に1枚が豊 洲からのものなんです!」。電⼦スクリーンにはトン(t)単位で取引される⼊荷数量が映 し出されており、私たちは興味津々に話しを聞きながら、決して他の場所では⾒ることがで きないそのスクリーンの写真を何枚も撮影しました。

お箸が⽌まらなくなる!奥が深い⾼知⾷⽂化体験

そろそろ昼ごはんの時間です。卸売場の「Fresh Labo」で待っていたのは Breathe TOKY O でも⼈気の料理研究家の⼀⼈で、⻑野の レストラン「Alps gohan」 から駆けつけてく れた⾦⼦さんです。今回の料理はすべて⾼知県産の果物や野菜を使⽤して⾦⼦さんが作った 「⾊・味・⾹り」三要素を満たした料理とのこと。

「普通のトマトと違い、⾼知のトマトは糖度が⾼くて栽培⽅法も独特で、野菜に分類するの ではなく、あえてフルーツと呼びたい逸品です…」「作り⽅はカットしたフルーツトマトに、 グリルで焼いたししとう、そして新鮮な⾹り⾼い柚⾹で和えることです…」

⻄內さんが⾷材を紹介し、⾦⼦さんが料理⽅法を説明してくれました(Breathe TOKYO は 中国語訳のメニューを⽤意)。このような⾼級レストランレベルの美味しい料理が作れるこ とに全員⼤絶賛です!

みんなにその⾷材の最良の調理法を伝授するために、⾦⼦さんがキッチンに⼊って、主菜の 「⽶ナスの⾹味野菜とかつおの味噌あんかけ」の作り⽅を実演してくれました。

⽇本全国⽣産量1位の⾼知県産⽶ナスは、1本で充分主菜になるくらいとても⼤きいです。 ⾦⼦さん⽈く、⽶ナスは分厚いので⽕を通すのに時間がかかるとのこと。まず⽶ナスに切り 込みを⼊れて素揚げし、⽕が通ったら器に盛りつけます。それから、刻んだ⾚ピーマン、ニ ラ、みょうが、⽣姜、焼いた鰹をフライパンで炒め、酒・みりん・きび砂糖・味噌を加えて 炒め煮して味を調え、それを⽶ナスの上にかけると、⾃宅でも出来るレストラン級の贅沢料 理のできあがりです!

他にも、外側を焼いてから⽪を剥いた⾚ピーマンと⼟佐⽂旦のコールスロー、⽶にしょう が・酒・みりん・醤油・塩と昆布で炊き上げるしょうがの炊き込みごはん、⾼知宗⽥節を使 ったあおさの味噌汁など、素晴らしい料理が次々とテーブルの上に登場し、豊洲市場でなら では特別な Fine Dinig です。

お腹が満たされても、まだ終わりではありません。⻘果・料理の達⼈の3⼈から⾷に関する ⾯⽩い話を聞きました(ノートはもう何ページ⽬になるでしょうか)。特に⻄內さんが伝授 してくれた⽂旦の剥き⽅には、みんなとてもびっくりしていました。

⽇本⽂旦⽣産量1位である⾼知県の⼤きい⽂旦が⽪むき器(ムッキーちゃん)と⻄內さんの ⼿によってあっという間にきれいに剥かれました。あまりにも美しくて便利すぎるので、み んなが「中秋節(台湾でこの⽇は⽂旦を⾷べる⾵習あり)前には絶対ムッキーちゃんを買っ てお⼟産にします」と⾔っていました。

Q&A で盛り上がった後、そろそろお別れの時間が近づいてきました。お別れ前に、⾼知県 から参加者⼀⼈ずつに、⾼知県産の新鮮な野菜の詰め合わせのプレゼントがありました。こ れがあれば、今⽇習得した⾷材の知識を使って、今⽇習ったレシピを練習できます。(内容 は下の写真)

みんなの拍⼿で締めくくり、今⽇のイベントも無事に終えることができました。様々な市場 ・⾷材・料理についての話を聞いて、胃も⼼も満たされました。今後、⾷⽂化の⾃由研究も 楽しみにしています。

ごちそうさまです!

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