COOK日和・梅仕事 | 日本梅風味探索!手釀各味梅酒、和風梅子 Smoothie 體驗(含步驟參考)

▍芒種・入梅,與節氣一同生活

在東京正式進入 6 月梅雨季後,Breathe TOKYO 也重啟了久違的 COOK 日和。在我們的 Studio「 a’sprout /」中,和大家一起挽起袖子,進行日本生活中不可少的梅仕事(うめしごと)

「梅雨」的語源,是指梅子熟成時所降的雨。梅子於果樹上吸飽水分、沐浴陽光,不斷循環並逐漸變得美味。

「梅仕事」則是將成熟的梅子收成、醃漬、於梅雨季結束時曬梅干,或釀梅酒、製作梅子糖漿等一連串作業。

每到這個時節,各大超市內就會出現一個充滿梅子的角落,不只有來自各地區栽種的青梅、熟梅和進貨行事曆外,舉凡釀梅酒、醃梅乾、做梅子糖漿或果醬⋯等相關用具、容器和材料,也都會一起被放在旁邊。就像在隨時提醒每位日本人季節到了,該做梅仕事囉!

| 日本梅探索時間 | 透過梅子了解日本文化

想要駕馭梅仕事,當然要先從了解梅子和梅與日本的文化脈絡開始。已定居在日本 13 年的主講 Kiwi,除了分享自己在拜訪長崎小值賀島一對日本夫婦時,體驗到梅之於日本人的重要性之外,也以專業蔬果品調師身份介紹了關於梅子的豆知識。


有什麼樣的內容呢?整理如下:
  • 「梅」對於日本人的文化意義和生活連結
  • 梅酒其實不是發酵作用釀成,而是滲透壓作用!(理解梅酒製作原理後,就能自由調整配方)
  • 梅子營養學。梅子含有哪些能促進食慾、殺菌、減少皺紋、幫助代謝乳酸的成分?
  • 日本老祖先的智慧。一粒梅+白飯,經典便當和飯糰的科學原因?
  • 為什麼日本常見魚料理+梅子組合?可以幫助什麼營養的吸收?
  • 梅子種類何其多!除了梅子界精品、代表和歌山的「南高梅」外,還有哪幾個需要重點認識的日本梅?

其他還有梅子、梅乾挑選技巧,日本有名 CHOYA 梅酒種類和進化史等⋯。明明是生活和歷史中常見的傳統食材,這才突然發現自己原來和它這麼不熟(笑)。

| 和風梅子 Smoothie 體驗 | 鹹鹹的梅乾也能做果蔬奶昔!

感謝蔬果品調師 Kiwi 的努力開發,第一次品嚐到了不以甜為主調,口味獨特的和風梅子 Smoothie!

材料全都是日本生活中常見的食材,日本梅乾、日式傳統甘酒、豆乳、日本山藥、甘夏柑(具清新甜味、恰到好處酸味和一點苦味的日本柑橘品種)。

為了增加風味層次,現場還打了些冷凍草莓進去。比起一般常喝到蔬菜味濃厚的果菜 smoothie、甜甜的水果 smoothie 來說,以梅乾為主角的 smoothie 味道,多了點大人感和濃濃的日本氛圍。

| 動手釀梅酒 | 帶顆實驗心,療癒的開心手作時光

接著進入到梅仕事的重頭戲,從頭開始動手釀梅酒!
在現代的日本社會,自家用的少量梅酒是趨勢。比起大桶裝,我們這次釀的是約 500ml 左右的一人份梅酒。

詳細食譜請參照:(日本語あり)日本女孩 NAO 分享 | 梅仕事・梅酒製作初體驗 (內有大份量製作方式+材料比)


手釀梅酒製作步驟教學

步驟一將青梅洗淨後浸泡 1 小時,去除苦味和微量毒素

步驟二將用以釀酒的容器煮沸消毒(熱水滾約 15 分鐘)後噴上酒精等待風乾。

步驟三將浸泡完成的梅子挑出並秤重。

步驟四像對待寶寶似地將梅子仔細地、溫柔地擦乾。

步驟五將梅子蒂頭仔細挑乾淨,避免髒污殘留。
注意:整個容器和梅子處理過程都需仔細乾淨,若沒處理好,在釀製過程中會有長黴菌的可能性。

步驟六將處理好的梅子放入容器中,並也依序放入量好的糖和酒精。

步驟七鎖緊蓋子就大功告成!接下來幾天,也可以稍微搖動(別太激烈,「慢」很重要)幫助砂糖融化、與梅子精華隨著時間,進行美味的滲透壓作用。


關於糖

除了使用一般冰糖之外,也可以用粗粒大小不一的各種砂糖、黑糖甚至蜂蜜,調出屬於你獨一無二的各味梅酒。由於融化和與梅子的作用速度各異,可以從中體會到不同的實驗樂趣。

關於酒精

只要把握住 20% 以上濃度的原則(濃度太低無法殺菌),除了最常使用的無色無味燒酒外,也可以改用威士忌或白蘭地等。

這次來參與的朋友們都很有實驗精神。除了挑戰釀製蜂蜜梅酒外,也有混糖、一半蜂蜜一半砂糖的挑戰者出現!

用黑毛筆在小卡上寫下製作當日的日期和姓名,甚至是記錄下所實驗的材料份量。

在笑聲中拍下的梅酒大合照!各種容器大小和內容各異的梅酒,預計 3 個月後,我們將在中秋十五夜之時,配著日式月見團子將它們開封品嚐。

請各位帶回家後也別忘了好好照顧,梅仕事從這天才正要開始呢!


活動的最後,大家一邊喝著日本新茶,一邊用和洋融合的花紋小碟品嚐和菓子「最中」聊天交流,結束今年的梅仕事體驗。

在季節感濃厚的日本,跟著節氣的輪替進行梅仕事,就像許多其他日本傳統一樣,是件每次都可以有不同體會、「古き良き(古老而美好)」的事。

有興趣的朋友們,不妨也在進入盛夏前,將現在的時光、心情和回憶封存,釀成一罐屬於自己的梅酒吧。

Breathe TOKYO Bella

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