只恨太晚相遇!由「說菜人」帶路的豐洲市場行 x 與高知蔬果的美好食光

 

“Food is Life. Life is Food.”
在「食」已經晉升為生活態度一部分的今日,不用上高檔餐廳、買高級食材,如何在自家廚房,用超市中日日可見的蔬果食材來場「豪華大餐」填飽胃袋、餵飽心,甚至討個身體健康?

來自豐洲市場東京 City 青果的 渡瀨桑、高知縣東京事務所園藝分室的 西內桑,以及料理研究家 金子桑 三路達人,就以這座去年甫剛遷居而成的「東京大廚房—豐洲市場」為舞台,為我們開拓各種「只恨太晚相遇」的美味新知。


◆ 本次行程 ◆

■ Breathe TOKYO 「豐洲市場・高知 飲食文化自由研究」
■ 日時:2019年 2 月 16 日(週六) 09:30~12:30
■ 場所:豐州市場 青果棟內
■ 體驗內容:
− 09:30 海鷗線 市場前站 改閘口外集合
− 豐州市場 青果棟內競賣場 導覽
− 高知縣食文化基礎導覽
− 高知縣食文化體驗(含試吃3品)
− Q&A
− 結束解散後可前往海產市場見學迴廊或車站前「美味市集」自由參觀


早晨「市場前站」集合,見學導覽開始

有人說,若想了解一座城市人們的生活樣貌,就該去逛逛那個城市的市場。
從昭和早期 1935 年就開始 ,歷經各種飲食風潮變遷、從農家、大盤及中盤商、高級餐廳或飯店大廚,到市井小民和觀光客都紛沓而至的豐洲市場(前築地市場),當然是喜愛東京的人,勢必要走上一遭的食材大本營。

「9:30 海鷗線 市場前站 改閘口集合」
本次深度見學上限人數 8 位,所有參加的朋友幾乎提早抵達,9:30 一到,準時出發!

首先為我們做導引的第一位「說菜人」,是擁有豐富蔬果及市場知識、來自東京 CITY ⻘果株式會社(豐洲市場內唯一果菜⼤盤商)的 渡瀨桑。在正式進入他的地盤「青果棟」之前,他也先貼心地帶大家穿越管理樓棟美食街,抵達位於盡頭、每個觀光客必來的第一站「豐洲市場宣傳中心」。我們一邊拿著中、英文版的豐洲市場介紹,一邊從頭開始認識這座東京人最重要的大廚房。

接著從只有相關人員才能進出的入口快速進到青果棟,有種小小特權感(笑)。

「其實東京 CITY ⻘果的歷史,早在 350 多年前就開始了⋯」
遠早於築地市場的創立,1664 年在京橋川旁的京橋大根河岸市場,東京當地及近郊一帶農家就開始匯集在此交易。來自各地的食材,例如龜戶大根(大根=蘿蔔)、練馬大根⋯透過水運運到此地,再成為江戶時代人們餐桌上的美食,據說這也是為何被稱大根市場的原因,而這也是現在青果市場的原型。

想像著在無冷凍保存技術、交通也不便利的當時努力前來販售及採買的人們,果然追求豐富美味食材的心,古今中外都是一樣的啊!

走過每根柱子顏色各異的參觀甲板,我們一邊打趣地猜著這個顏色是哪種蔬菜,一邊從上俯瞰等等要進入、一般人立入禁止的青果棟內競賣場。

市場內的研究員會議,了解高知蔬果的美味秘密

緊接著,我們進入青果棟的會議室,說菜人的角色交棒給⾼知縣農業振興部・東京事務所園藝分室的⻄內先⽣。我們像研究員般坐成一桌,看著講義、拿起筆記,討論的不是什麼國家大事,但卻是攸關肚腩、市井小民最重視的每日要事 — 我們準備「論菜」。

如果說到日本蔬菜界的精品名牌,相信「高知Eco蔬菜(こうちのエコ野菜)」一定是其中之一。識貨的人都知道,比起一般蔬果,這個標誌是「環境友善、安全安心、新鮮又美味」的品質保證。

除了高知縣優良的自然環境與日照時間,能自然孕育出高品質的鮮甜蔬果外,高知縣農協所進行的Eco system 栽培法(例如不使用化學農藥,改透過使用害蟲天敵、紫外線薄膜創造屏蔽害蟲視力的環境等方式),更讓高知的蔬果添上了一層魅力。

高知縣栽培的蔬果種類繁多,尤其在一般農作物較少的冬天至春天期間,溫室栽培更是這裡的一大特色。光是全國生產量第一名的蔬果,就有茄子/米茄子、韭菜、生薑、茗荷(日本生薑,多取花蕾食用)、獅子唐(日本小青辣椒,不一定會辣,在吃燒鳥時常見)、土佐文旦、日本柚子等。

不等大家驚訝完,西內桑傳下了來自高知土佐的天日海鹽給我們嚐嚐看,不同於一般使用火力加熱的鹽,只憑太陽的熱能與來自高山、海洋的風,慢慢使水分蒸發耗時製成,更讓它保有海水中的礦物質成分,嚐起來不只有鹹味,還有天然溫和的甜味和苦味,層次豐富之驚艷,除了讓人想立刻打開荷包外,還都想訂機票去高知了⋯⋯

青果棟內競賣場,藏在細節中的日式職人精神

離開了會議室,我們正式進入只有相關交易者才能進入的青果棟內競賣場。置身在剛剛只能在參觀甲板上觀看的風景中,瞬間有種不真實感。明亮、乾淨且寬廣,就連賣場室內溫度都仔細控制在 20 度左右。

不同於過往築地市場對所有人開放、蔬果水產直接擺在街邊的樣貌,渡瀨桑說,現在的豐洲市場,雖然似乎少了點市井人情味,但身為擔負整個東京食材交易、維持四季及各地蔬果進貨豐富度,甚至災難期間食品調配責任的重要地點,這些都是必要的。尤其在 2020 東京奧運開始之際,將有更多人湧入這座城市,對於食物衛生、安全及風險控管都不得馬虎。

在開始行走參觀前,渡瀨桑也和我們約法三章,在這個場域內拍照不要使用閃光燈、不要觸摸蔬果(除非戴手套,否則手的體溫會影響品質)以及務必小心穿梭快速、移動路徑與一般車輛不同的貨車。

這裏的蔬果每日進貨一千頓,一箱箱我們日日面對的食材被小心存放、悉心呵護。除了放置於賣場外,市場內還有斥資四億日幣的立體冷凍庫,完美保存蔬果最新鮮的狀態,並搭配大量人力篩選及確認品質,以面對各種挑惕的買家及料理職人。

 

「知道嗎?你們在東京所吃到的哇沙米中,每兩條就有一條;大葉中,每三片就有一片是出自豐洲!」看著電子螢幕上以噸為單位的驚人每日交易量,我們一邊興致勃勃地聽著,一邊也忍不住紛紛拿起手機拍下這別處難以見到的交易畫面。


好吃到停不下來!多層次的高知食文化體驗

時間接近中餐,我們也迫不急待地進入了競賣場內的「Fresh Labo」,在那等著我們的是 Breathe TOKYO 最愛的料理研究家之一,來自長野 Alps gohan 的金子桑。這次的餐點食材皆是使用來自高知縣的蔬果,並在金子桑的巧手下做成一桌色香味俱全的佳餚。

「不同於一般番茄,高知的水果番茄不屬於蔬菜類,超高甜度與特殊的栽培方式讓它被歸類於水果類⋯」「我將切過的水果番茄加入用烤盤烤過的獅子唐(小青辣椒),再將新鮮的香柚一同拌入做成沙拉⋯」

聽著西內桑介紹食材、金子桑介紹料理方式(Breathe TOKYO 亦有印出中文菜單介紹),不禁令人驚訝,原來一桌美味可以這樣製成。


為了讓大家能將食材的應用學以致用,金子桑走進廚房為我們示範主菜「香味蔬菜佐鰹魚味噌醬拌米茄子」的做法。

來自高知縣、全國產量第一的米茄子大小驚人,只要一條就能成為主食。金子桑說,由於茄肉厚實,煎的不容易熟,建議可以切溝後直接炸熟盛上平盤,再將切碎的紅甜椒、韭菜、茗荷、生薑、烤鰹魚放入平底鍋炒過,並以酒、味醂、蔗糖、味噌進行調味後放於米茄子上方,就是一道能在自家完成的餐廳級豪華料理!

其他還有混入火烤剝皮紅椒製成的涼拌細絲土佐文旦沙拉、以酒、味醂、醬油、鹽和昆布蒸炊過的生薑+茗荷細絲炊飯、高知宗田節 AOSA 青海苔味噌湯等等。一道一道料理陸續上菜,就像在豐洲市場內進行一場獨特的 Fine Dining 一樣。

大啖朵頤後還沒結束,三位說菜人繼續給我們更多如醍醐灌頂般的美味新知(筆記紙都不知翻了幾頁),尤其西內桑傳授的文旦剝皮法更是驚艷全場。

高知縣不愧是全日本文旦盛產第一,才沒幾分鐘,一顆大文旦就在剝皮器( ムッキーちゃん) 和西內桑的巧手下全部去皮、並回到「文旦盅」裡。由於實在太便利,在場每個人都大喊要在中秋節前去買個一打剝皮器回台分送(笑)。

在各種熱鬧的 Q&A 後,眼看場地時間已到,大家只好準備依依不捨的離開。臨走前,每人還拿到了一袋高知縣產的新鮮蔬菜,可以帶回家好好煮食、發揮今天學到的所有食材知識及料理技巧(內容物如下圖)。

一片掌聲中,今日活動順利結束。在深度了解了這麼多關於市場、食材和料理的知識後,我們帶著滿足的心與胃,準備在接下來的日子裡,也繼續探索食的各種面向。

ごちそうさまです!

 

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