日本 伊豆 鰹魚 高湯

伊豆田子_與正月時節緊密相繫的【潮鰹(しおがつお)食文化】

面臨產業夕陽西下發展,身為產業一份子的你,將如何挑戰這樣的命運,讓代代相傳的地方飲食文化得以延續給下一世代?
透過與伊豆町田子地區的鰹魚節製造廠「カネサ (KANEASA)」主人 芹澤 安久先生的對話,讓我們認識到地方迷你產業的奮鬥故事,個中滋味與大家分享。
伊豆 田子 鰹魚
西伊豆的狹小沿海道路上,代表伊豆田子的「カネサ (KANESA)鰹魚節」的鮮豔招牌擋不住150年歷史的厚重感
每年11月,芹澤先生會嚴選出魚竿捕撈上岸(一本釣り Ippon-Tsuri )的小型鰹魚,經過鹽漬、日曬後成形。圓滾滾的小鰹魚在大自然洗禮下排除水分後縮小成1公斤左右的大小,風味就像火腿一般,美味精華濃縮極致,適合一片片削下後慢慢品嚐。
伊豆 田子 鰹魚 正月
與正月(SHOGATSU)讀音相近的潮鰹(SHOGATSUO),每年正月時海港都市居民將鰹魚鹽漬後日曬,同時也是供奉先祖用的重要飲食文化

潮鰹與正月的美味關係

將捕獲的食材,透過鹽漬後日曬避免腐敗的飲食文化可以回朔至1,500年前,這也是「潮鰹」的飲食文化原型。爾後水煮後日曬技術於江戶時代成熟發展,我們所熟悉的「鰹魚節」至今也仍為世界上最硬發酵保存食之一。
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芹澤先生背後的「潮鰹」,每一條鰹魚都已將內臟除去,鹽漬後日曬中。
正月期間,伊豆田子地區多以「潮鰹」取代一般以鏡餅(米食)供奉先祖,祈求新年的豐收安順,並在正月三日過後,將供奉先祖後的潮鰹切開後享受其奢侈美味。這也意味著漁獲對當地產業(生活)維持的重要地位,比起能吃得到米飯,能延續捕獲生產鰹魚相關產品對當地的生活延續有著深遠的影響。

伊豆田子的鰹魚節歷史背景

田子地區在數十年前原本是擁有40個漁船固定捕獲並製作鰹魚節的海港城市,但因道路狹窄發展受限,當其他海港(如靜岡縣燒津、清水港一帶)進行道路整備、冷凍設備強化,到最後因海流改變後,田子港也從主要鰹魚節捕獲製作產地,沒落成為小規模的製造產地。
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田子一帶的鰹魚節(KATSUOBUSHI) 採用高溫「手火山式焙乾」法,350年歷史的炭烤全靠職人熟稔經驗控制,相較於一般電子低溫烘焙更能引出鰹魚節最大美味精華。
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芹澤先生說道「即使時代變遷,其他區域早已不再以供奉潮鰹度過正月,田子地區仍代代相傳著這個飲食文化,這也加強了自己需要把它延續給下一代的使命感」
在面臨產業西下的危機下,芹澤先生一家在 15 年前便展開了長期奮戰式的鰹魚文化宣導經營。
首先他們針對潮鰹飲食文化延續下了一連串的工夫及努力,芹澤先生認為需要先讓消費者認識潮鰹的絕頂美味,不僅能帶動正月潮鰹的飲食文化傳承,更能進一步讓大家認識田子地區優質的鰹魚節製造實力。
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照片中的生節(Namari-Bushi) 是將鰹魚單次焙乾後成型的商品,雖然不如鰹魚節能引出高湯美味,可以實際吃到香甜肉質為最大特色。也更容易讓消費者願意購買。
於是芹澤一家與周圍相關產業夥伴合力,先將原本僅提供一條單位販售的潮鰹,配合現代人飲食生活型態提供容易入手的「潮鰹湯頭鹽」、「水煮切片」等分裝、體驗試食式商品送到消費者面前,更策劃出在伊豆田子地區一帶享受用鰹魚湯頭品嚐美味烏龍麵計畫等等。
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特別開發的「潮鰹鹽」非常容易上手,可以直接灑在御飯糰上,或放進湯裡煮速成美味魚湯。
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將整條單位販售的「潮鰹」分裝銷售,讓更多人可以以經濟實惠的價格入門這神仙級的精華美味。
如今,經過一步步的努力,每年接近正月都能維持製作 500 條左右潮鰹製作銷售量,也順利維持著每月2噸左右的鰹魚進貨量用來製作田子品牌鰹魚節與分裝販售用的潮鰹。爾後,他們也躍進義大利、法國等國際舞台,獲得跨全球的美味肯定。日本國內外多數媒體也爭相報導,芹澤一家的鰹魚節也成為代表西伊豆的匠人品牌。
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有機會,你是否也想試試看濃縮精華美味的潮鰹呢?

達人介紹

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謝 チイ (シェ チイ)

在東京生活邁入第15年,專職於台日間的文化翻譯,為日本國內第一位擁有蔬果品調師的台灣人。 於2016年與日本友人共同成立跨文化社群「Breathe TOKYO 東京深呼吸 」,分享日式健康生活型態。 除了自有品牌以外,也協助台日地方自治團體、企業進行跨國專案協調、台日交流及宣傳策劃。

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